Gele currysoep met courgetti en scampi’s

Thaïse curry die in minder dan 15 minuten op tafel staat! Ook heb je lekker veel groentjes binnen door de courgetti en prei. 

Voor 2 personen

- 1 Yellow Curry Coco
- 12 scampi’s
- 1 courgette
- 1 preistengel
- 1 el sesamolie
- 1 lenteui
- 75g rijst 
- 1 knoflookteentje
- Toppings: verse koriander, ½ chilipeper, eventueel: 50g pindanootjes

VOORBEREIDING

Pel de knoflook en snipper 'm fijn. Spoel de prei en snij in stukjes. Spoel de courgette en snij er met behulp van een spiraalsnijder courgetti van. Maak de lente-uitjes en de chilipeper schoon, snipper fijn en zet apart voor de afwerking.

Zet een wokpan of gewone pan met sesamolie op het vuur en roerbak daarin de knoflook. Voeg daarna de scampi’s en de prei toe en bak enkele minuten op. Blus met de bouillon en voeg de courgetti toe. Laat het geheel warm worden en zet dan van het vuur. 

Kook de rijst gaar. Als je pindanoten gebruikt als afwerking, hak deze dan even grof. 

Verdeel de soep over de kommetjes, schep wat rijst in ieder kommetje en werk af met de fijngesnipperde lente-ui, geroosterde pindanoten, de fijngesnipperde chilipeper en enkele plukjes koriander. 

Tip: je kan natuurlijk ook altijd voorgesneden courgetti kopen in de winkel, lekker handig!